La pasta con le sarde è un tipico piatto della tradizione palermitana. Negli anni in molti si sono cimentati in diverse rivisitazioni o sperimentazioni, per presentarla in maniera innovativa. Oggi noi vi presentiamo la versione dello chef Alessandro Fiduccia, membro dell’Associazione Provinciale Cuochi e Pasticceri di Palermo.
Un piatto che unisce il mare e la montagna. La sarda, pesce umile dal sapore deciso, viene esaltata dal profumo del finocchietto selvatico, mentre pinoli e passolina (uva passa) contribuiscono a donare una nota di dolcezza. Il tutto leggermente colorato dal concentrato di pomodoro, per un tocco in più di gusto e tradizione.
4 mazzetti di finocchietto selvatico
500 g di sarde fresche
5 filetti di sarde salate
2 cipolle
50 g di pinoli
50 g di passolina
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1bicchiere di vino bianco
2 bustine di zafferano a fili
300 g di olio d’ oliva
500 g di bucatini freschi
Pulire il finocchietto e lessarlo in acqua salata, scolarlo e conservare l’acqua di cottura. Tritare la cipolla, farla rosolare con l’olio d’oliva e aggiungere un mestolino di acqua di cottura per farla maturare. Aggiungere le sarde salate e farle assorbire sfumando con il vino bianco.
Aggiungere le due bustine di zafferano e non appena assorbito aggiungere passolina, pinoli e un cucchiaio di concentrato di pomodoro allungato con un po’ d’acqua di cottura del finocchietto. Lasciare cuocere 10 minuti. All’ultimo unire il finocchietto già lessato e dopo 5 minuti le sarde deliscate. Lasciare cuocere a fuoco lento per altri 10 minuti e servire.
Alessandro Fiduccia nasce a Cefalù, in provincia di Palermo, nel 1987. La sua passione per la cucina nasce all’interno del ristorante “La Botte” del padre. Si diploma all’Istituto alberghiero della sua città nel 2007 e durante gli anni della scuola fa diverse esperienze in numerosi hotel di Cefalù, pur continuando a dare una mano nel ristorante di famiglia.
Per Alessandro Fiduccia fare il cuoco non è un semplice lavoro ma un vero e proprio sogno che diventa realtà. Deve molto al padre Pino e allo chef Totò Mazzola, dalle cui mani ha appreso molto.
Nel 2011 è tornato al ristorante di famiglia e dal 2018 ne guida l’intera cucina insieme al socio e responsabile della sala.
