Sì, è vero, siamo già in pieno autunno ma nulla ci vieta di continuare a pensare all’estate. È un po’ quello che ha fatto lo chef palermitano Dario Arena, dell’Associazione Provinciale Cuochi e Pasticceri di Palermo, proponendo il suo “Sogno d’estate”.
Una piatto a base di aragosta, evocativo già dal nome. Se volete sognare anche voi con noi, seguite passo dopo passo la ricetta che vi proponiamo.
Procedimento. Far riscaldare un poco di olio per soffriggere lo scalogno. Non appena diventa dorato, aggiungere due carciofi precedentemente puliti, l’acqua a coprire. Far cuocere e al termine frullare il tutto con l’aggiunta di olio extra vergine d’oliva e sale.
Passare quindi alle aragoste. Tagliarle a metà, prelevare la polpa e lasciarla marinare con tè verde, liquirizia, zeste di agrumi e sale qb per circa due ore. Trascorse le due ore, avvolgerle in carta fata o nella pellicola cercando di modellare la polpa secondo una forma a piacere. Cuocere, poi, in forno per circa 6 minuti a 100 gradi vapore.
Per il crostino di accompagnamento da adagiare sulla salsa, impastare insieme:
Dopo aver impastato, lasciare lievitare. Poi spianare e cuocere in forno a 180 gradi 14/16 minuti. Una volta cotto, tagliare i crostini a misura delle forme di aragosta e tostare.
Preparare uno spumoncino facendo smollare il formaggio caprino con un goccio di panna e metterlo dentro un sac à poche. Tagliare i carciofi rimasti e spadellarli. Infine comporre il piatto con la crema alla base, il crostino e l’aragosta adagiata sopra e i carciofi passati in padella. Sull’aragosta mettere lo spumoncino con la sac à poche e guarnire a piacere.
Quella di Dario Arena per la cucina non è una semplice passione, ma un vero e proprio amore. Lo chef conferma il suo innato legame con la cucina, quando comincia a lavorare in diversi ristoranti. Approda infine in una nota struttura del palermitano. È qui che incontra il maestro Giuseppe Giuliano, membro dell’Associazione provinciale cuochi e pasticceri di Palermo, che lo introduce al Culinary Team Palermo. Il Culinary Team è la squadra ufficiale dell’associazione, vincitrice di numerose medaglie ai campionati mondiali di cucina.
