Chi ha detto che l’agnello si mangia soltanto a Pasqua? Nonostante siamo in piena estate, vogliamo proporvi questa ricetta di carrè d’agnello, cotto sottovuoto (sous vide).
Il carré di agnello trae il suo nome, come evidente, dal francese “carré d’agneau”. Si tratta di un taglio di agnello tagliato perpendicolarmente alla colonna vertebrale, e include 16 costole o costolette. Può presentarsi sotto due diverse forme: o con le costole da entrambi i lati (doppio rack) o su un solo lato (single).
Oggi vi presentiamo il “Carré d’agnello sous vide con erbette fresche a bassa temperatura su purea di sedano rapa e salsa alle ciliegie”. Una carne morbida e succosa, accompagnata da una soffice purea e una salsa alla ciliegia per un tocco di freschezza. La ricetta è dello chef Francesco Cutrona, membro dell’Associazione provinciale Cuochi e Pasticceri di Palermo.
Prendete nota e provate anche voi questa ricetta a casa. Un piatto dal sicuro effetto visivo, elegante, raffinato e colorato. I vostri ospiti non potranno che rimanere incantati.
Procedimento. Dividere il carrè d’agnello in porzioni di circa 250 gr e condire con sale, pepe, erbette olio di oliva qb. Dopo aver proceduto con il sottovuoto, mettere a cucinare medio 60ºC da 1 a 3 ore con l’ausilio di un roner.
A cottura ultimata rosolare leggermente a teflon e servire sul piatto di portata.
Per la purea. Lessare 4 patate fresche medie appena cotte schiacciare a purea ed aggiungere 1/2 sedano rapa precedentemente cotto e frullato. Salare e pepare.
Per la salsa. Fare ridurre leggermente il brandy con un cucchiaino di zucchero di canna aggiungere le ciliege e lasciare per circa 1 minuto.
