Il tartufo nero siciliano esiste ed è anche molto pregiato. L’unica pecca è che si conosce poco e di conseguenza si usa anche poco. Dopo avervi presentato il piatto di pesce degli chef Domenico Pipitone e Andrea Davì, vogliamo deliziarvi con un dessert arricchito dal tartufo.
È un dolce al bicchiere proposto dal pasticcere Giovanni La Rosa, che ha voluto chiamare la sua ricetta “Profumi di Sicilia”. Tre strati di morbide creme: una chantilly, una alla vaniglia e una al cioccolato fondente. Per aromatizzare il tutto, il tartufo nero siciliano candito.
“Ho voluto creare un’armonia di gusti – racconta Giovanni La Rosa -. In ogni piatto che creo, infatti, cerco di dare equilibrio agli elementi utilizzati. In questo caso ho dato una nota di contrasto al dolce con il carattere deciso del tartufo. Il risultato è un dessert armonico. Non bisogna mai esagerare per non far prevalere un prodotto sull’altro”.
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Dessert al tartufo nero siciliano – Ingredienti per le creme base:
- 250 gr di latte
- 60 gr di zucchero
- 35 gr di amido di mais
- 4 gr di colla di pesce
- 1 bacca vaniglia bourbon
Per la crema chantilly aggiungere il 25 % di panna. Per la crema al cioccolato, aggiungere il 20% di cioccolato fondente. Per la crema agli agrumi, grattugiare arancia e limoni e aggiungere un poco del loro succo.
Giovanni La Rosa – pasticcere
Procedimento. Per la crema base, porre il latte, lo zucchero, l’amido e la bacca di vaniglia in una casseruola ed amalgamare bene per scioglierei tutti i grumi. Porre la casseruola su una fiamma bassa e mescolare finché non si raggiunge la consistenza desiderata. Per ultimo aggiungere la colla di pesce e amalgamare nuovamente. Per la chantilly aggiungere la panna montata quando il composto base è freddo.
In un bicchiere, infine, creare tre strati con le tre creme differenti. Fra l’uno e l’altro porre qualche fetta di fragola. Guarnire la superficie con la stessa fragola, con granella di pistacchio e tartufo nero siciliano candito.
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