La primavera tarda ad arrivare ma noi non possiamo farne a meno. Mentre il tempo continua con pioggia e freddo anche a fine maggio, noi vi proponiamo di portare l’arte in un piatto. Come? E’ semplice. Seguite passo dopo passo la ricetta dello chef Luca Cataldo e porterete la primavera a tavola. Oggi vi presentiamo “seppia, il suo nero, yuzu e mela”.
Sembra un quadro da appendere in casa, invece è un piatto tutto da mangiare. Lo chef Luca Cataldo decide così di trasformare la sua ricetta in un’opera d’arte fresca, leggera e colorata. So già che vi state facendo una domanda e prima di iniziare è giusto rispondere.
In molto si staranno chiedendo cosa sia lo “yuzu”. Bene, ecco qui una breve spiegazione. Il citrus junos – questo il nome scientifico, è un albero da frutto del genere “citrus”. E’ molto diffuso nell’Asia orientale e si pensa, ma non è ancora certo, che sia un ibrido tra il mandarino e il papeda.
Lo yuzu è molto aromatico e pertanto la cucina cinese, così come quella giapponese e tibetana, ne fa un largo uso. Negli ultimi tempi è approdato anche in Occidente. E’ un frutto molto aromatico ma per via della sua acidità difficilmente viene consumato come frutto fresco. Lo yuzu è utilizzato per lo più per impreziosire ricette con il suo gusto particolare.
Procedimento. Pulire le seppie mettendo da parte la sacca di nero, fatto ciò sciacquare le seppie e asciugare accuratamente riponendole in una busta sottovuoto. Aggiungere il succo di yuzu, olio evo, sale e pepe nero, sigillare la busta e cuocerla in Sous vide (cottura sottovuoto a bassa temperatura ndr) a 40 gradi per 1h.
Salsa al nero. Aggiungere in un pentolino un filo d’olio rosolare i tentacoli delle seppie, con uno spicchio di aglio e aggiungete le sacche di nero, appena si saranno spaccate aggiungete 150 ml di acqua, lasciate cuocere a fuoco basso per 10 minuti. Dopodiché con un frullatore ad immersione mixiamo il tutto, legandolo con un pizzico di gomma xantano e aggiustiamo di sale.
Maionese al nero di seppia. Apriamo un uovo all’interno di un brick, aggiungendo a filo d’olio di semi di girasole e cominciamo a mixare e montare, non appena la maionese comincia a prendere struttura, aggiungiamo un po’ di succo di yuzu, e un po’ di salsa al nero, aggiustando di sale e pepe.
Brunoise di mela. Laviamo e tagliamo la mela a brunoise.
Apriamo la busta delle Seppie e tagliamo la seppia a julienne.
Composizione del piatto. Sistemiamo la mela con un cucchiaio alla sinistra del piatto, formando una mezza luna, adagiamoci sopra con una pinzetta la julienne di seppia, sovrapponendola un po’, formando piccoli nidi. Mettere qualche goccia di mayo al nero sulla seppia, e qualche goccia di salsa al nero nel piatto, in prossimità della seppia. E alla fine completiamo con la misticanza di erbe e fiori quadriflower.
Originario di Palermo, lo chef Luca Cataldo ha coltivato fin da piccolo la sua passione per la cucina grazie alla presenza di sua nonna e sua mamma in famiglia, che gli hanno trasmesso la passione per i sapori tradizionali. Inizia gli studi da autodidatta e intraprende poi un percorso che lo porta a crescere professionalmente e a sperimentare nuovi piatti.
Decide così di dedicare la sua vita al mondo della cucina e all’età di 21 anni ha la fortuna di collaborare con “la famiglia Spadone”, in Abruzzo, dove gli vengono presentati un nuovo mondo e una nuova visione di cucinare: riproporre i sapori della tradizione in una nuova forma ma rispettando il valore di ogni singolo ingrediente.
Dopo l’esperienza in Abruzzo torna in Sicilia per un progetto ad Agrigento, all’interno di ” Spazio temenos” e diviene chef del ristorante “Terraccotta”. Quando decide di tornare a Palermo, collabora con lo chef Gioacchino Gaglio, per poi ripartire per una nuova esperienza in Val D’Aosta. Con la sua cucina Luca Cataldo riunisce nei suoi piatti il profumo del mare, degli agrumi e di casa: la sua Sicilia.
Oggi Luca Cataldo si trova a Trabia, in provincia di Palermo. Qui sarà di nuovo a fianco dello chef Gioacchino Gaglio come sous chef presso il nuovo ristorante gourmet che aprirà all’interno del Castello Lanza di Trabia. Ne vedremo ancora delle belle da parte dello “chef-agricoltore”, come lui stesso ama definirsi.
Le erbette e i fiori eduli utilizzati nei suoi piatti, infatti, provengono dall’azienda Quadriflower. E’ in questi campi che lo chef Cataldo cura e seleziona fiori eduli ed erbe aromatiche per conferire un tocco fresco e caratteristico ai piatti che porta in tavola.
