Tra i dolci del periodo di Pasqua, la colomba rimane la regina indiscussa. Il dolce tipico della tradizione però si arricchisce di note innovative e gusti sorprendenti. Lo ha rilevato la Federazione internazionale pasticceria, gelateria e cioccolateria (Fipgc) durante l’edizione 2019 del concorso “I Migliori dolci d’Italia”.
Torta pasqualina, pastiera napoletana e colomba classica non saranno le uniche protagoniste delle tavole pasquali di quest’anno. Accanto alla versione tradizionale con glassa di mandorle, granella di zucchero e mandorle pelate, si fanno sempre più strada colombe dai gusti innovativi a base di frutta o spezie. Tra le tante novità del 2019, le colombe preparate con lievito madre, che le rende più morbide e digeribili. Non mancano poi i dolci aromatizzati frutta esotica candita, allo zenzero candito o farcite al cioccolato o al tiramisù o alle pere e cioccolato.
Il concorso “I Migliori dolci d’Italia” della Fipgc ha visto la partecipazione di 80 pasticceri da tutta Italia, che si sono sfidati dal 24 al 27 febbraio a Tirreno C.T. a Marina di Carrara. I vincitori delle varie categorie sono stati: una colomba aromatizzata al mandarino, una pralina dalla struttura innovativa, una monoporzione che gioca con colori e forme e un gelato con topping al basilico.
Per quanto riguarda la categoria “colomba”, le migliori realizzazioni hanno visto accostamenti inusuali a base di frutta o con l’utilizzo di spezie particolari. Il premio speciale è andato alla colomba aromatizzata al mandarino, sfornata da Francesco Lastra da Pompei. Secondo gli addetti ai lavori, nel 2019 saranno sempre più apprezzati i dolci che attingono al territorio, valorizzando le eccellenze locali.
“È stato molto difficile valutare ogni singolo pasticcere”, ha affermato in una nota il Presidente della Federazione Roberto Lestani. “Tutti i partecipanti hanno dato prova di grande professionalità e abilità nell’accostare elementi innovativi ai pilastri della tradizione. La pasticceria italiana si conferma essere ai vertici del settore, capace di innovare e di valorizzare i prodotti del territorio”.
L’identità territoriale, quindi, diventa la linea guida per coloro che si cimentano in versioni nuove della colomba di Pasqua tradizionale. Da Nord a Sud dell’intera Italia si segnalano diverse varianti di questo dolce. Spicca in particolare la colomba Fiori di Pesca, novità della Pasqua 2019 della pasticceria Martesana di Milano. Accanto a questa colomba il Cubo di Peck, un monolite di cioccolato nero fondente di 19 cm di lato, 4 mm di spessore per 1 kg di cioccolato Tulakalum 75% (cru proveniente dal Belize).
Dal Sud si propone l’immancabile colomba farcita e glassata con crema al pistacchio Dop Bronte. O ancora l’uovo di Pasqua realizzato con cioccolato bianco e pasta di pistacchio di Bronte di Ammu. Ma non mancano le sperimentazioni da parte di chi cerca di rendere questo dolce ancora più morbido e gustoso. E’ il caso, per esempio, della colomba di grani antichi siciliani. Un esperimento del bakery chef Francesco Arena nato dall’idea di un pasticcere, un fornaio e un allevatore di api palermitano. Questa colomba mette insieme tradizione e prodotti locali, come i grani antichi siciliani, appunto, e miele di agrumi.
In copertina la colomba di grani antichi siciliani e miele locale.