Come ogni regina che si rispetti, anche la Carbonara viene onorata. Il 6 aprile, infatti, si celebra il Carbonara day, la giornata dedicata al piatto più discusso della cucina italiana. Sì perché la famosa pasta romana gode di diverse tradizioni. I puristi della Carbonara difendono una ricetta rigida e “unica”. I più coraggiosi, invece, si prodigano in rivisitazioni fantasiose spesso azzardate ma il più delle volte riuscite.
Gli spaghetti alla Carbonara – sì, lo scrivo maiuscolo per rispetto – sono uno dei piatti italiani più famosi al mondo. Al di fuori dei confini del Paese, però, la nostra cucina viene spesso interpretata in modi che ci sconvolgono. Vediamo allora di conoscere insieme la storia della Carbonara e quali sono gli errori da evitare per una ricetta perfetta.
Come accennato prima, da un lato ci sono i “puristi” della Carbonara e dall’altro quelli che oserei definire “coraggiosi”. Temerari dalla pelle dura pronti ad affrontare ogni dito che gli viene puntato contro, per le loro innovative interpretazioni. Per i puristi gli ingredienti della Carbonara sono soltanto 5: guanciale, pecorino, uovo, sale e pepe. Stop. Bando alle dispute tra pancetta e guanciale, tra uovo intero o solo tuorlo, parmigiano o pecorino. La ricetta è una soltanto.
Ogni 6 aprile celebriamo il Carbonara Day. Una giornata dedicata al controverso e dibattuto piatto. Io non sono una purista ma una bongustaia sì. Mi piace cucinare ma so di commettere tanti errori. La cosa certa è che quando in un piatto metti amore e passione, si possono perdonare anche le imperfezioni. Quindi sbizzarritevi con le vostre carbonare. Oggi tutto è concesso, con buona pace dei puristi.
Si parla tanto di Carbonara e della sua ricetta ma non sempre se ne conosce la storia. Anche questa controversa. Il sito de Il Gambero Rosso spiega che non esistono progenitori della Carbonara. La storia narra di umili pastori, o forse carbonai, che andavano a lavoro portando la gavetta piena di spaghetti conditi con uova, guanciale e pecorino. Affascinante ma poco verosimile.
I ricettari storici parlano di un primo connubio tra pasta e uova alla fine del Settecento. Si trova ne ‘Il cuoco galante’ del napoletano Vincenzo Corrado, stampato nel 1773, seguito dalla ‘Cucina teorica-pratica’ del conterraneo Ippolito Cavalcanti. Un altro napoletano, Francesco Palma, ne ‘Il principe dei cuochi’ del 1881, descrive i Maccheroni con cacio e uova, in cui riunisce formaggio, uova e sugna, in un piatto di maccheroni.
Grazie alla fiorente industria cinematografica del dopoguerra, la Carbonara divenne un piatto molto popolare. Roma fece conoscere ad attori e registi d’oltreoceano le specialità della cucina romana. Si legge ancora sul sito del Gambero Rosso. Fin dagli esordi, la storia di questa ricetta è intrecciata con quella del cinema. La sua carriera sul grande schermo ha inizio con una citazione del grande Aldo Fabrizi nel film ‘Cameriera bella presenza cercasi’ del 1951. Si tratta di una delle prime testimonianze in assoluto del nome per indicare il piatto che tutti conosciamo.
La ricetta della Carbonara è una dell più controverse della cucina italiana. Cerchiamo quindi di darvi qualche suggerimento per evitare errori grossolani.
L’ingrediente fondamentale, il re della Carbonara è lui: sua maestà il guanciale. Per i puristi della Carbonara sarebbe un abominio sostituirlo con la pancetta stesa, ma noi non siamo così fiscali e ogni tanto ce lo concediamo.
Al secondo posto tra gli ingredienti della Carbonara c’è l’uovo. Anche qui la ricetta originale sembra preveda esclusivamente il tuorlo ma a qualcuno piace aggiungere un po’ di albume. Poco male. L’errore da non commettere assolutamente però è quello di fare diventare l’uovo una frittata. Nella Carbonara l’uovo deve rimanere cremoso.
Vediamo ora quali sono i principali errori da evitare quando si prepara una Carbonara. Per prima cosa non sostituire il pecorino con il parmigiano. La ricetta ha origine tra Lazio e Abruzzo, dove il pecorino è di casa.
Il più imperdonabile degli errori, spesso commesso al di fuori dei confini italiani, è quello di aggiungere la panna alla Carbonara. Questo ingrediente non fa altro che aumentarne l’untuosità, oltre che appiattirne il gusto.
Infine, meglio evitare aglio, cipolla e olio. La Carbonara è un piatto dai sapori forti e sarebbero un’aggiunta superflua. Inoltre il guanciale non ha bisogno di altri grassi aggiunti.
L’ultimo aspetto è quello che riguarda la forma della pasta adatta alla Carbonara. Corta o lunga? Per la maggior parte delle persone la Carbonara “chiama” gli spaghetti ma spesso vengono utilizzati anche i romanissimi – per rimanere in tema – rigatoni.