Nella tradizione culinaria siciliana non può mancare il concentrato di pomodoro, comunemente detto “astrattu”, se a questo poi si aggiunge il pangrattato tostato, la prima cosa che mi viene in mente è un piatto di spaghetti con “astrattu e muddica atturrata“.
Le mie estati di bambina, in campagna dai nonni, erano scandite da alcuni appuntamenti fissi, tra questi la preparazione della salsa di pomodoro da conservare per l’inverno, dei barattoli di pelati e, naturalmente, dell’astrattu. Giorni di preparativi in vista dell’arrivo delle cassette di legno cariche di pomodori rossi e succosi. L’appuntamento per la preparazione delle “bottiglie” (la salsa di pomodoro veniva conservata in bottiglie di birra dal vetro scuro opportunamente pulite, ma questa è un’altra storia), era un’occasione di incontro e festa con amici e parenti.
Finita la giornata di preparazione di salsa e pelati e pulito tutto, rimaneva l’astrattu da seccare. Tavole di legno coperte di un manto di pomodoro rosso venivano esposte alla luce e al calore del sole, finché il pomodoro non si riduceva ad un solo vassoio. Scuro, intenso, vivo e dal forte profumo inebriante, dopo qualche giorno l’astrattu era pronto per essere conservato e naturalmente cucinato.
Oggi voglio proporvi la ricetta di spaghetti con astrattu e muddica atturrata, che ho rispolverato qualche giorno fa, ricordando la preparazione che vedevo fare da bambina a nonna e zie. Secondo la tradizione, andrebbe aggiunta anche un’acciuga da sciogliere nel condimento ma io non la utilizzo. Non ci son dosi rigide da rispettare, siete liberi di sbizzarrirvi, perciò non vi resta che provare fino a che il piatto incontri il vostro gusto.
Mettere in una pentola abbondante acqua salata e fare bollire. Intanto, in una padella, riscaldare un filo d’olio extravergine d’oliva, soffriggere la cipolla tagliata finemente e aggiungere i pinoli precedentemente tostati insieme all’uva passa. Dopo un paio di minuti, si può aggiungere l’estratto di pomodoro da far sciogliere a fiamma bassa. Condire a piacere con sale e pepe, tenendo presente che l’astrattu contiene già una buona dose di sale.
Riscaldare una padella a parte e tostare il pangrattato a fiamma bassa, mescolando sempre con un mestolo di legno affinché non si bruci. Io aggiungo un po’ di sale, pepe e peperoncino per renderlo più gustoso. Quando la “muddica” è ben “atturrata”, tostata al punto da imbrunire, è pronta per essere utilizzata. Vi consiglio di metterla da parte in un contenitore a parte, perché nella padella calda potrebbe continuare a tostare e bruciarsi.
Quando l’acqua bolle, buttare la pasta. A metà cottura della pasta, aggiungere un po’ di acqua nell’astrattu per renderla ancora più liscia.
Scolare la pasta, versarla nella padella con l’astrattu e mescolare. (Questo passaggio non è necessario, se preferite la pasta bianca sotto e il condimento sopra). Mettere la pasta nel piatto e condire con l’astrattu, pinoli e uva passa. Aggiungere muddica atturrata a piacere e servire.
