Le Feste natalizie sono alla porte e ci prepariamo alle grandi tavolate imbandite da cenoni e pranzi luculliani. Tra panettoni, pandori, cioccolatini e torroni, i dolci saranno al centro degli incontri nei prossimi giorni, sia tra amici che in famiglia. Quello che non può mancare è sicuramente il cioccolato, quindi vi invitiamo a prendere nota per preparare il “Cioccolato e pera” dello chef palermitano Fabio Potenzano.
Aprite in grande dicembre con i festeggiamenti di Natale. Nel giorno dell’Immacolata, accompagnate il vostro pasto con il dolce proposto dallo chef Potenzano. Accontenterà tutti, grandi e piccini, vi coccolerà in un morbido abbraccio al cioccolato e vi sorprenderà con i succosi inserti alla pera. E poi, si sa, a Natale siamo tutti più buoni e anche le vostre ricette lo saranno.
Cioccolato e pera, il dolce per aprire le Feste natalizie
Dacquoise alle mandorle e nocciole -Ingredienti
- 100 gr di zucchero a velo
- 50 gr di farina di mandorle con buccia
- 50 gr di farina di nocciole tostata
- 125 gr di albumi
- 40 gr di zucchero semolato
Procedimento. Montare gli albumi, appena iniziano a schiumare aggiungere a pioggia lo zucchero semolato e montare fino ad ottenere una massa stabile ma cremosa. Setacciare tutte le polveri e unire alla massa montata. Amalgamare dal basso verso l’alto con movimenti delicati ma decisi. Con l’aiuto di un sac a poche stendere su teglia con carta da forno o in stampi in silicone. Cuocere in forno a 180°C per per 20 minuti circa (il tempo dipende dalla dimensione).
Inserimento alla pera -Ingredienti
- 250 gr di pera a cubetti
- 50 gr di zucchero semolato
- 75 gr di passito di Pantelleria
- 50 gr di acqua
- 0,5 gr di vaniglia
- 5 gr di gelatina in fogli
- 25 gr di acqua per gelatina
Procedimento. Mettere in una casseruola d’acciaio tutti gli ingredienti tranne la gelatina, cuocere fino a quando le pere risultino morbide. Frullare e aggiungere la gelatina reidratata con 25 gr di acqua. Colare negli stampi e abbattere a -18°C. Togliere dagli stampi e utilizzare.
Crema inglese -Ingredienti
- 125 gr di panna fresca 35%
- 125 gr di latte intero fresco
- 50 gr di tuorli d’uovo
- 50 gr di zucchero semolato
Procedimento. Portare a bollore panna e latte. Amalgamare tuorli e zucchero, versare i liquidi bollenti e cuocere a bagnomaria o in microonde fino a 84° C. Filtrare e utilizzare calda per la mousse.
Mousse al cioccolato fondente
- 325 gr di cioccolato fondente 70%
- 450 gr di panna fresca semimontata
Procedimento. Versare la crema inglese ancora calda sul cioccolato tritato finemente ed emulsionare bene. Quando la massa ha raggiunto la temperatura di 30° C aggiungere la panna semimontata.
Per completare il piatto utilizzare decorazioni in cioccolato, gelatina di pere, crumble alla nocciola e miscela effetto velluto. Riempire a metà uno stampo in silicone con la mousse al cioccolato, posizionare la gelatina di pere di dimensioni minori rispetto allo stampo, riempire ancora con la mousse e posizionare la dacquoise premendo leggermente sulla mousse. Abbattere a -18°C. Togliere dallo stampo, nebulizzare con la miscela effetto velluto e conservare a +4°C. Attendere lo scongelamento, posizionare su un piatto e decorare in modo armonioso.
Lo chef Fabio Potenzano
Chef Fabio Potenzano
Lo chef Fabio Potenzano si è dedicato al cibo e alla cucina sin da ragazzo. Dopo il diploma a pieni voti all’alberghiero di Erice, in provincia di Trapani, si è rivolto al mondo della ristorazione. Una carriera di fatica, tanta gavetta e incontri che hanno plasmato la sua formazione e la sua esperienza, come quelli con grandi maestri tra cui Nino Graziano e Iginio Massari.
La carriera dello chef Fabio Potenzano è costellata di successi: medaglia d’argento agli Internazionali d’Italia 2011 di Marina di Massa e al Campionato Italiano di Finger Food nel 2010 e medaglia d’oro al Cuoco dell’anno 2009 e 2008, ha conquistato anche numerosi riconoscimenti nazionali e internazionali. Il 2014 è un anno pieno di sorprese per Potenzano, che entra a far parte della Nazionale Italiana Cuochi e del cast del programma “Detto Fatto” condotto da Caterina Balivo su Rai2. Oggi è anche docente di cucina, consulente e organizzatore di eventi.
