I piatti dello chef Antonio Danise sono puliti, lineari, sobri. Dietro ad un’apparente semplicità, però, c’è un ricco bagaglio di esperienza ma soprattutto tanta passione. Oggi presentiamo la ricetta della sua “Guancia di manzo al Buttafuoco dell’Oltrepo Paverse e Mela Annurca”, per portare in tavola un caldo abbraccio.
La preparazione di questa ricetta richiede tanto tempo e anche un poco di pazienza. Le cotture lente però servono ad esaltare gli umori della carne e permettere agli aromi di compiere pienamente la loro funzione, senza che il risultato diventi pesante. La guancia di manzo al Buttafuco dello chef Danise è un piatto ideale per una cena raffinata o semplicemente tra amici, un alleato speciale della convivialità.
Guancia di manzo al Buttafuoco – Ingredienti per 4 persone
- 700 gr di guancia di Manzo
- 2 l di Buttafuoco dell’Oltrepo Pavese
- 200 gr di sedano
- 300 gr di carote
- 250 gr di cipilla
- 50 gr di olio Evo
- 2 foglie di alloro
- 30 gr di stecca di cannella
- 5 gr di pepe in grani
- 5 gr di bacche di ginepro
- 50gr di sale fino
- 3 gr di chiodi di garofano
Procedimento. Pulire le guance di Manzo eliminando il grasso in eccesso, disporle all’interno di un contenitore ricoperte dal vino Buttafuoco ed effettuare l’operazione di “sgassatura” in macchina sottovuoto. Disporre le guance all’interno di un sacchetto sottovuoto con il vino e sigillare eliminando tutta l’aria. Dopo aver lasciato le guance in marinatura per 12 ore, realizzare il fondo di cottura tagliando in mire-poix cipolle , carote e sedano. All’interno di una casseruola alta, rosolare la mire-poix con l’olio Evo, successivamente adagiare all’interno le guance e gli aromi e ricoprire con vino Buttafuoco, sigillare ermeticamente la pentola e procedere con la cottura per circa 10 ore fino a quando le guance risulteranno morbidissime. A cottura ultimata lasciare intiepidire le guance per poi adagiarle su carta pellicola ed arrotolarle al fine di ottenere una forma circolare, tagliare in fette dello spessore desiderato e disporre le porzioni ottenute su una teglia rivestita con carta da forno. Successivamente, dopo aver eliminato le spezie dal fondo di cottura, frullarlo ad alta velocità all’interno del bimby fino ad ottenere una salsa fluida e priva di grumi. Mantenere la salsa in caldo fino al momento del servizio.
Per la salsa di mele Annurche:
- 300 gr di Mele Annurche
- 500 gr di acqua
- 100 gr di zucchero semolato g. 100
- 200 gr di limoni (sfusato d’Amalfi)
- 1 bacca di vaniglia di Thaiti
- 1 stecca di cannella
- 15 gr di sale fino
Procedimento. Sbucciare le mele Annurche, tagliarle in spicchi ed immergerle in acqua e limone. A parte preparare uno sciroppo con l’acqua, lo zucchero semolato, le bucce di limone e gli aromi a disposizione con la bacca di vaniglia precedentemente spolpata. Quando lo sciroppo risulterà pronto, immergervi le mele e lasciarle cuocere a fiamma bassissima per 20 minuti facendo attenzione a tenere sempre le mele immerse nello sciroppo affinchè non si ossidino. Successivamente eliminare gli aromi, frullare e setacciare il composto. Infine disporre le bucce di mela Annurca su di una teglia con carta da forno e lascire essiccare a temperatura ambiente per due giorni, frullare ad alta velocità e setacciare al fine di ottenere una polvere finissima.
Per le patate a forma di Mela:
- 300 gr di patate a pasta gialla
- 5 gr di sale fino
- 1 gr di pepe nero
- Noce moscata grattugiata q.b.
Procedimento. Fare bollire le patate fino a quando risulteranno morbide, sbucciarle e schiacciarle attraverso l’ausilio di un pelapatate condirle con sale fino, pepe e noce moscata grattugiata. Successivamente realizzare con le mani delle sfere che siano il più possibile assomiglianti alla mela Annurca, passare le sfere ottenute all’interno della buccia di mele. Riscaldare le mele prima del servizio in forno a 160° calore secco per 4/5 minuti .
Composizione del piatto. Disporre all’interno del piatto piano la guancia che sarà nappata con il suo fondo di cottura, adagiare in fianco alla guancia la patata a forma di mela e completare il piatto con la salsa di mela Annurca .
Lo chef Antonio Danise
Chef Antonio Danise
Antonio Danise nasce a Napoli e per un po‘ vive in Svizzera. Al suo rientro in Italia, chef Danise porta con sè il bagaglio di esperienze accumulate in cucina e approda al Ristorante Villa Necchi alla Portalupa di Gambolò, in provincia di Pavia. Durante la sua permanenza in Svizzera, lo chef Antonio Danise ha completato la sua formazione con un intenso stage di pasticceria, guidato dallo chef Antonio Mellino – conosciuto al bistellato “Quattro Passi”. Sin da bambino Antonio Danise mostra il suo interesse per il mondo della cucina e la sua passione cresce a tal punto di decidere di decarsi all’insegnamento, nel quale ha riscosso tanto successo nonostante la sua iniziale riluttanza.
