“Come il nome echeggia l’umile vita vissuta dai nostri avi, così risuona in uno snack mangiato dai posteri”. Sono queste le parole con cui lo chef Girolamo Orlando definisce il piatto di cui andiamo a parlare oggi, la “Leccata di acciuga d’Aspra”.
Un piatto che affonda le sue radici nella cucina più povera, quando bastava strofinare un pezzetto di pane ad una sarda appesa ad un muro per sentire il sapore del mare. Girolamo Orlano, durante l’open day della scuola di cucina “Be chef” di via Imperatore Federico a Palermo, presenta un “viaggio sensoriale e culturale attraverso due e più elementi della tradizione made in Sicily: l’acciuga e il tufo d’Aspra”.
Lo chef Orlando rivede il piatto mantenendone le caratteristiche tradizionali. Rimane una ricetta povera ma diventa uno “snack”. Il pane viene sostituito da un pan di limone alle mandorle a base di farine locali e l’acciuga d’Aspra prende il posto della sarda. “La leccata di acciuga d’Aspra” può essere servita come snack perché non supera i 45 gr di peso e contiene tutti i principi nutritivi e valori nutrizionali che richiede uno snack, ottimo per uno spuntino o una merenda.
“Leccata di acciuga d’Aspra” – Ingredienti per 27 snack
Pan di limone alle mandorle:
- 600 gr farina di grano duro rimacinata
- 400 gr di zucchero di canna
- 400 gr di uova intere
- 140 gr di olio di semi di girasole
- 240 gr di latte intero
- 220 gr di polpa di limone verdello (Bagheria)
- 100 gr di farina di mandorla
- 80 gr di mandorle in fogli tostate
- N 2 scorze di limone verdello grattugiata (Bagheria)
- 25 gr di lievito per dolci
- 200 gr di acciughe d’Aspra ( 27 di numero circa) del museo dell’acciuga d’Aspra di Michelangelo Balistreri
- 100 ml di “Garum” colatura di acciuga d’Aspra (di Michelangelo Balistreri )
- 220 gr di estratto di pomodoro d’ Aspra
- Qb finocchietto selvatico
- Qb cialde di riso fritte
Per l’ affumicatura:
- 150 gr bastoncini e foglie di ulivo secchi
- 50 gr bastoncini di liquirizia secchi
- 20 gr foglie fresche di ulivo
Procedimento. Pulire e grattugiare la scorza di due limoni evitando la parte bianca. Sbucciare e privare i verdelli dei semi ricavandone solo la polpa e frullare quest’ultima. In una ciotola mettere la purea di limone, lo zucchero, le uova, l’olio di semi di girasole e il latte; frullare il tutto avvalendosi di un frullatore a immersione, aggiungere la farina di grano duro rimacinata setacciata con il lievito e continuare a frullare, il composto dovrà risultare liscio e lucido. Incorporare la farina di mandorla (servendosi di un cucchiaio), e in fine la scorza di verdello grattugiata e le foglie di mandorla tostate in forno ventilato a 60 °C per 20 minuti.
Foderare uno stampo da plum cake grande, con dell’olio di semi di girasole e la farina rimacinata; versare al suo interno il composto riempiendolo un po’ più della metà della sua capienza. Infornare a 165 °C per 55 minuti. Tenere per altri 5 minuti a forno spento. Appena raffreddato mettere in frigo a + 5 °C per un ora avvolto da pellicola.
Prendere il pan di limone alle mandorle e tagliare in barrette da 10 cm di lunghezza, 3 cm di larghezza e 2 cm di altezza (le misure delle barrette possono variare anche a discrezione dell’esecutore), biscottare in forno ventilato armato a 150 °C per 4 minuti.
Prendere la pentola in terracotta, mettere al suo interno i bastoncini di ulivo e di liquirizia secchi, posizionare sul fuoco a fiamma media e appena comincerà la combustione, coprire con delle foglie di ulivo fresche e adagiarvi sopra i filetti di acciuga tamponati con del panno assorbente per eliminare l’olio in eccesso e facilitare l’affumicatura. Chiudere la pentola con il suo coperchio e lasciare affumicare le acciughe per 3 minuti circa.
Adagiare i filetti sulle barrette di pan di limone biscottate e condire con gocce di “Garum”, spumoncini di estratto di pomodoro, le cialde di riso fritte, succo di verdello (meglio se spray), bacche di goji a rondelle e finocchietto selvatico fresco, come da foto.
Lo chef Girolamo Orlando
Lo chef Girolamo Orlando
Da sempre attento ad esaltare i sapori della sua terra, Girolamo Orlando è un giovane chef palermitano che ama portare in tavola ingredienti della tradizione, sviluppando ricette classiche per creare nuovi accostamenti ma senza snaturare il piatto originale. Nuove forme, evoluzioni che non si presentano come libere interpretazioni di una ricetta consolidata ma sono frutto di studio e di un’attenta analisi delle caratteristiche di prodotti utilizzati, volti alla realizzazione di una ricetta di successo.
