La cremosità dei piselli, la croccantezza dei carciofi, la dolcezza dei pomodorini confit e la sapidità del crumble di olive nere rendono questa ricetta di sgombro in oliocottura davvero straordinaria. Il giovane chef Marco Fusco porta in tavola un piatto che dalle diverse consistenze, semplice e gustoso.
Procedimento
Per la crema di piselli. Brasare i piselli con olio e cipolla aggiungendo brodo vegetale, raffreddare e passarli a setaccio.
Per lo sgombro. Parare i filetti dello sgombro e cuocerli immersi nell’olio evo profumato con scorze di limone e origano verde non superando la temperatura di 60°C.
Per i carciofi. Pulire i carciofi tagliarli a spicchi e friggerli dopo averli passati con farina di rimacino.
Assemblare il piatto come da foto.
Marco Fusco è il giovane sous-chef dell’Hotel Dolcestate a Campofelice di Roccella (in provincia di Palermo). A soli 26 anni è orgoglioso di far parte della squadra dello chef Gioacchino Sensale, da poco nominato “Ambasciatore del gusto”.
L’innata passione per l’arte culinaria ha portato Marco Fusco a frequentare l’istituto alberghiero “Mandralisca” di Cefalù e diplomarsi nel 2011. “La mia carriera – racconta – è iniziata come aiuto-cuoco in una sala ricevimenti di Trabia, ed è proseguita come capo partita in altri hotel italiani di fama internazionale, tra cui Grand Hotel Forte Dei Marmi e Hotel Lorenzetti a Madonna Di Campiglio. Grazie a queste esperienze, ho potuto sperimentare la preparazione di diversi piatti, spaziando dalla cucina regionale italiana all’alta gastronomia”.
Lo chef Marco Fusco non si ferma qui e ambisce a crescere nel settore in cui lavora per per poter far conoscere e valorizzare i prodotti del suo territorio.
