Tre ricette di tonno con caviale di cavolfiore

È versatile, saporito e adatto ad ogni stagione, stiamo parlando del tonno e oggi lo chef Paolo Romeo ci offre una ricetta che racchiude tre preparazioni in una, per esaltare al meglio tutte le sfaccettatura di un pesce che è il re indiscusso del mare. Tartara, mousse e arancino  di tonno insieme, per accontentare ogni palato.

Tre ricette di tonno con caviale di cavolfiore – Ingredienti

Per la tartara

• 160 gr di tonno
• Sale e pepe
• Olio evo

Per la mousse di tonno

• 200 gr di tonno 
• 80 gr di latte di soia 
• 3 gr di gelatina

Per l’arancino di tonno

• 160 gr di tonno
• 50 gr di pistacchio
• 50 gr di mandorle 
• 50gr di nocciole
• 100 gr di caviale di cavolfiore viola
• Germogli di piselli
• Arancia disidratata
• Sale
• Olio evo

Procedimento

Per la tartara. Tagliare il tonno a cubetti molto piccoli con la punta di coltello, condire con olio sale e pepe.

Per la mousse di tonno. Frullare il tonno nel mixer, sciogliere la gelatina nel latte di soia e unirla al tonno.
Far riposare in frigo per 30 minuti.

Per l’arancino di tonno. Tagliare il tonno come un rettangolo, passarlo nella frutta secca mixata. Friggerlo per un minuto in olio a 175 gradi.

Per la finitura del piatto. Per l’impiattamento formare un cerchio con il caviale di cavolfiore, tagliare in due parti uguali l’arancino di tonno e posizionarlo al centro del cerchio, fare degli spuntini con la mousse, e posizionare la tartara di tonno. Finire il piatto con germogli di piselli, arancia disidratata, sale e olio.

Lo chef Paolo Romeo

Lo chef Paolo Romeo, messinese di nascita, è il vincitore del campionato italiano 2017 del Cous Cous Fest di San Vito Lo Capo. Dopo varie esperienze in Italia e all’estero, Paolo Romeo è tornato nella sua città come executive chef del Ristorante Grecale.