Ha l’aspetto di un dolce, ricorda un po’ il cannolo siciliano, invece è un cremoso di bufala e bottarga su cialda di riso. Lo chef Giovanni Speciale presenta la ricetta di un piatto che racchiude al suo interno sapori che sanno di Mediterraneo. L’incisività della bottarga di tonno è smorzata dalla cremosità della bufala, la quale, a sua volta, contrasta la cialda croccante, il tutto accompagnato dalla freschezza del limone e il profumo del datterino.
Procedimento
Per il cremoso di Bufala. In un pentolino mettere la panna e riscaldare ,senza farla bollire, aggiungere la colla di pesce messa in ammollo e strizzata, a parte frullare al mix la mozzarella di bufala,passarla a setaccio e unirvi la panna ancora tiepida. Appena raffreddata fate montare il tutto in planetaria.
Per la cialda di riso. In un pentolino far cuocere il riso con acqua e sale per circa 10 minuti, aggiungere i pomodorini precedentemente saltati con uno spicchio d’aglio e olio d’oliva e fare cuocere per ancora 15 minuti. Quando il riso è stracotto togliere dal fuoco e frullare il tutto, se occorre passare al setaccio. Stendere su una placca con carta da forno e fare asciugare per circa 4 ore in forno a 100 gradi. A metà asciugatura con l’aiuto di un coltellino creare dei piccoli rettangoli. Appena pronti friggere in olio di semi a 180 gradi.
Assemblaggio. Disporre sulla cialda il cremoso di bufala, delle zeste di limone e delle scaglie di bottarga di tonno.
Lo chef Giovanni Speciale è originario di Ciminna, in provincia di Palermo, e oggi è responsabile banqueting all’Hotel Naxos Beach Resort di Giardini Naxos. Nel tempo ha alternato la sua esperienza lavorativa in diversi hotel prestigiosi, tra i quali l’Hotel Baddrut’s e il St Moritz, un cinque stelle in Svizzera che si colloca all’interno dei Leading Hotels of the World. Il contatto con grandi maestri della ristorazione come Pietro Pupillo, Luca Montersino, Giuseppe Giuliano, Nico Scalora e Fabio Tacchella hanno permesso allo chef Speciale – associato alla Federazione Italiana Cuochi – di arricchire la sua formazione.
