Il Ricordo della caponata dello chef Giovanni Speciale non ha la presunzione di imporsi su un piatto tradizionale della cucina siciliana, vuole anzi rievocarne profumi e sapori, come un omaggio appunto. Una presentazione essenziale ed elegante al tempo stesso, che esalta tutto il gusto di ingredienti accuratamente scelti e sapientemente combinati.

Ricordo della caponata

Ingredienti per 4 persone

• 2 melanzane
• 30 gr di Pecorino Siciliano
• 10 gr di basilico
• 1/2 aglio
• 50 gr di pane bianco
• 1 uovo
• 10 pomodorini di pachino
• 50 gr di capperi di Pantelleria
• 100 gr di olive verdi
• 100 gr di sedano
• 2 cipolle
• 90 gr di zucchero di canna
• 60 gr di aceto
• 200 gr di concentrato di pomodoro
• 1 foglia d’alloro
• 1,5 gr di xantana

Ingredienti per il croccante

• 140 gr di acqua
• 7 gr di lievito di birra
• 4 gr di sale
• 250 gr di farina 00
• 40 gr di semola
• 25 gr di olio EVO
• 5 gr di malto d’orzo

Procedimento per la quenelle di melanzana. Stendere su una teglia le melanzane ed infornarle a 180° per circa 30 minuti; appena fredde, privarle dalla buccia e lasciarle scolare per una notte. Frullare le melanzane e impastarle con il pane bianco, il pecorino, l’aglio, il basilico e il pepe. Formare delle piccole quenelle e panarle con il croccante. Friggere a 175° fino a doratura del croccante.

Per il croccante: procedere come un impasto per grissini.

Per la polvere di pomodorini: tagliare a meta i pomodorini privarli di semi e buccia e metterli in essiccatoio a 40° per 24 ore, non appena secchi passarli al bimby alla massima velocità.

Per le goccie di salsa di caponata: in una casseruola mettere della cipolla tagliata a julienne e farla maturare con dell’olio evo e la foglia d’alloro, a parte sbianchire il sedano e le olive; non appena maturata la cipolla, aggiungere le olive il sedano e i capperi e continuare a far cuocere per circa 20 minuti a fiamma bassa.

Aggiungere lo zucchero, farlo sciogliere e subito dopo mettere l’aceto, dopo circa 5 minuti aggiungere il concentrato di pomodoro e portare a cottura ultimata. Non appena pronta, mixare tutto al bimby e aggiungere la xantana.

Lo chef Giovanni Speciale

Chef Giovanni Speciale

Lo chef Giovanni Speciale è originario di Ciminna, in provincia di Palermo, e oggi è responsabile banqueting all’Hotel Naxos Beach Resort di Giardini Naxos. Nel tempo ha alternato la sua esperienza lavorativa in diversi hotel prestigiosi, tra i quali l’Hotel Baddrut’s e il St Moritz, un cinque stelle in Svizzera che si colloca all’interno dei Leading Hotels of the World.

Il contatto con grandi maestri della ristorazione come Pietro Pupillo, Luca Montersino, Giuseppe Giuliano, Nico Scalora e Fabio Tacchella hanno permesso allo chef Speciale – associato alla Federazione Italiana Cuochi – di arricchire la sua formazione.