Il Ricordo della caponata dello chef Giovanni Speciale non ha la presunzione di imporsi su un piatto tradizionale della cucina siciliana, vuole anzi rievocarne profumi e sapori, come un omaggio appunto. Una presentazione essenziale ed elegante al tempo stesso, che esalta tutto il gusto di ingredienti accuratamente scelti e sapientemente combinati.
Ricordo della caponata
Ingredienti per 4 persone
- 2 melanzane
- 30 gr di Pecorino Siciliano
- 10 gr di basilico
- 1/2 aglio
- 50 gr di pane bianco
- 1 uovo
- 10 pomodorini di pachino
- 50 gr di capperi di Pantelleria
- 100 gr di olive verdi
- 100 gr di sedano
- 2 cipolle
- 90 gr di zucchero di canna
- 60 gr di aceto
- 200 gr di concentrato di pomodoro
- 1 foglia d’alloro
- 1,5 gr di xantana
Ingredienti per il croccante
- 140 gr di acqua
- 7 gr di lievito di birra
- 4 gr di sale
- 250 gr di farina 00
- 40 gr di semola
- 25 gr di olio EVO
- 5 gr di malto d’orzo
Procedimento per la quenelle di melanzana. Stendere su una teglia le melanzane ed infornarle a 180° per circa 30 minuti; appena fredde, privarle dalla buccia e lasciarle scolare per una notte. Frullare le melanzane e impastarle con il pane bianco, il pecorino, l’aglio, il basilico e il pepe. Formare delle piccole quenelle e panarle con il croccante. Friggere a 175° fino a doratura del croccante.
Per il croccante: procedere come un impasto per grissini.
Per la polvere di pomodorini: tagliare a meta i pomodorini privarli di semi e buccia e metterli in essiccatoio a 40° per 24 ore, non appena secchi passarli al bimby alla massima velocità.
Per le goccie di salsa di caponata: in una casseruola mettere della cipolla tagliata a julienne e farla maturare con dell’olio evo e la foglia d’alloro, a parte sbianchire il sedano e le olive; non appena maturata la cipolla, aggiungere le olive il sedano e i capperi e continuare a far cuocere per circa 20 minuti a fiamma bassa.
Aggiungere lo zucchero, farlo sciogliere e subito dopo mettere l’aceto, dopo circa 5 minuti aggiungere il concentrato di pomodoro e portare a cottura ultimata. Non appena pronta, mixare tutto al bimby e aggiungere la xantana.
Lo chef Giovanni Speciale
Chef Giovanni Speciale
Lo chef Giovanni Speciale è originario di Ciminna, in provincia di Palermo, e oggi è responsabile banqueting all’Hotel Naxos Beach Resort di Giardini Naxos. Nel tempo ha alternato la sua esperienza lavorativa in diversi hotel prestigiosi, tra i quali l’Hotel Baddrut’s e il St Moritz, un cinque stelle in Svizzera che si colloca all’interno dei Leading Hotels of the World.
Il contatto con grandi maestri della ristorazione come Pietro Pupillo, Luca Montersino, Giuseppe Giuliano, Nico Scalora e Fabio Tacchella hanno permesso allo chef Speciale – associato alla Federazione Italiana Cuochi – di arricchire la sua formazione.
