Un piatto elegante, dai colori pastello che richiamano un quadro, è la Lasagnetta dello chef Paolo Ganci. La sua cucina è piena di contaminazioni e tecniche apprese nelle passate esperienze lavorative ma non smette di strizzare sempre l’occhio alla sua terra d’origine e alla valorizzazione della materia prima. In questo piatto, il sapore deciso del baccalà è accompagnato dalla nota dolce della patata viola e dalla punta di acidità dell’emulsione di pomodoro.
Lasagnetta con baccalà in olio cottura, purea di patate viola, favette ed emulsione di cuori di bue
Ingredienti per la pasta
- 2 uova
- 200 gr di farina debole
Ingredienti per l’emulsione di cuore di bue
- 80 gr di olio di oliva
- 300 gr di pomodori cuore di bue maturi
Ingredienti per il ripieno
- 400 gr di baccalà dissalato
- 80 gr di olio
- foglie d’alloro
- bacche di pepe rosa
Ingredienti per la purea di patate viola
- 300 gr di patate viola
- q.b. di sale
- olio evo per mantecare
- timo
- 100 gr di fave sgusciate e sbollentate
Per decorare: fiori eduli
Procedimento. Preparare la sfoglia per le lasagne impastando le uova con la farina ed il vino bianco (il vino bianco fa in modo che l’impasto non diventi scuro) e lasciare riposare per 30 minuti. Intanto si procede a mettere sottovuoto il baccalà con l’olio, le bacche di pepe rosa e le foglie di alloro. Il sacchetto viene posto in un bagno termico (Roner) a 58 °C per 15 minuti. A parte, pelare e bollire le patate viola, schiacciarle e mantecarle con olio d’oliva, sale e timo. A questo punto si hanno tutti gli elementi da assemblare. Preparare l’emulsione di pomodoro portando a 65 °C l’olio d’oliva, dopo mettere tutto in un contenitore alto e stretto ed aggiungere i pomodori a pezzi, frullando con un mixer. Regolare di sale. Tirare con la sfogliatrice la pasta e formare dei quadrati da sbollentare in acqua salata per circa 2 minuti. Alternare gli strati di sfoglia con il baccalà sfogliato, ciuffi di purea viola e le favette sbollentate. Disporre un cucchiaio di emulsione di pomodoro e guarnire con fiori eduli e pinoli tostati.
Lo chef Paolo Ganci
Chef Paolo Ganci
Lo chef Paolo Ganci è nato nel 1980 a Valledolmo, sulle colline delle Madonie in Sicilia. Dopo il diploma di tecnico delle attività alberghiere, entra subito nel vivo della professione con uno stage di 6 mesi a Calais, in Francia, a fianco del grande chef Roland Gauthier. Questa esperienza lo porta all’Hotel Westminster di Le Touquet, dove lavora per due stagioni con William Elliot. Il cuore dello chef Ganci, però, batte per l’Italia, così per 2 anni resta in Liguria, al Grand Hotel Garden Lido di Loano e poi al St. Mortiz presso Kresta Kulm.Dal 2010 è executive chef presso l’Hotel Tirreno, un 4 stelle di Spotorno. Tra le tante competizioni alle quali lo chef Ganci – oggi membro dell’Associazione cuochi di Savona – ha partecipato con successo, anche la Culinary World Cup di Lussemburgo.
