Una ricetta della tradizione, presentata in maniera innovativa dallo chef Giuseppe Biuso. La terrina di manzo viene resa più saporita e croccante dalla speciale panatura, per affondare poi nella morbidezza della quenelle di patata e lasciarsi avvolgere dalla dolcezza della riduzione al marsala.
Per lo stracotto di manzo:
Per la patata mantecata all’olio extra vergine:
Per la riduzione al marsala:
Per la crema di cipolla abbrustolita:
Per la panatura:
Per la finitura piatto:
Procedimento
Per lo stracotto di manzo: pulire le guance da eventuali grassi in eccesso, immergerle nel vino rosso insieme alla mirepoix (battuto o dadolata ndr) di verdure e le bacche e le lasciarle riposare per una notte. Una volta marinate, scolarle e imbustarle sottovuoto procedendo così alla cottura a bassa temperatura in forno 72°C per 24 ore circa. Una volta terminata la cottura fare raffreddare e sfilacciare, aggiungere il fondo bruno ed eventualmente un po’ di sale, verare il tutto tra 2 placche gastronorm in modo da formare un blocco unico per poi modellare una terrina, lasciare solidificare in frigo. Tagliare la forma rettangolare per creare la terrina.
Per la patata mantecata all’olio extra vergine: lavare e avvolgere nella pellicola le patate cuocendole in microonde in modo da non fare assorbire acqua in eccesso. Una volta cotte, pelarle e schiacciarle, incorporare l’olio extra vergine d’oliva e sistemare di sale.
Per la riduzione al marsala: mettere a ridurre il marsala con il miele a fiamma bassa facendo attenzione a non farlo caramellare troppo.
Per la crema di cipolla abbrustolita: lavare e mondare le cipolle, tagliarle a fettine di uguale spessore – in questo modo cuoceranno in maniera uniforme – fare rosolare con l’olio d’oliva in un tegame facendole abbrustolire per bene. Una volta cotte, frullarle, insaporire con il sale e setacciare con uno chinoise a maglia fine ottenendo così una crema liscia.
Per la panatura: preparare le panature, una con farina, l’altra con uova sbattute e acqua così da evitare grumi, infine farina di pistacchio. Iniziare la panatura della terrina. Una volta abbattuta la carne, paniamola con farina una sola volta, successivamente con uovo e subito dopo con farina di pistacchio, facendo questo passaggio due volte. Infine friggere e infornare alla temperatura di 180°c per circa 8 minuti
Per la finitura piatto: utilizzare un piatto piano bianco e largo, così da far risaltare il colore. Con un frullino da cappuccino schizzare il piatto con la riduzione al marsala, con un cucchiaio stendere un po’ di crema di cipolla, adagiare la terrina di manzo al pistacchio, completare il piatto con una piccola quenelle di patata mantecata e infine i cuori di cipolla bolliti e successivamente piastrati.
Questo piatto ci è stato presentato dallo chef Giuseppe Biuso. Originario di Palermo, sin da giovane coltiva la sua passione per la cucina, viaggiando e toccando rinomati ristoranti internazionali, fino ad approdare al Therasia Resort di Vulcano come executive chef del ristorante “Il Cappero”.
