Busiata con sparacelli su crema di zucca al mandarino, verdure, nocciola e ricotta

Avreste mai pensato di mettere insieme questi prodotti? Gli amanti della cucina siciliana apprezzano sicuramente la pasta con gli sparacelli, ma siamo sicuri che gli accostamenti suggeriti dallo chef Gioacchino Antonio Sensale vi lasceranno “a bocca chiusa”, vorrete mantenere a lungo il sapore al palato.

Executive chef di cucina presso l’Hotel Dolcestate di Palermo, Gioacchino Antonio Sensale è anche assistente tecnico all’Ipseoa Ugo Mursia di Carini, nonché membro dell’Associazione provinciale cuochi e pasticceri di Palermo. La sua filosofia culinaria scaturisce dal legame con la terra e dalle numerose esperienze professionali.

Busiata di grano duro con “sparacelli arriminati” su crema di zucca profumata al mandarino, verdure di campo, nocciole e ricotta di pecora al forno

Ingredienti per 4 persone

• 320 gr di busiate di grano duro
• 80 gr di nocciole

Per la crema di zucca profumata al mandarino

• 100 gr di cipolla bianca
• 500 gr di zucca
• 30 gr di olio EVO
• sale q.b.
• pepe nero q.b.
• la scorza di 1 mandarino

Procedimento

In un tegame far imbiondire dolcemente la cipolla con l’olio Evo e aggiungere la zucca tagliata a piccoli pezzi. Lasciar brasare lentamente fino a completa cottura. Frullare il tutto aggiungendo ancora un filo d’olio e aggiustare con sale e pepe. Profumare con la scorza del mandarino.

Per la salsa di “sparacelli arriminati”

• 100 gr di cipolla bianca
• 200 gr di filetti di pomodoro
• 80 gr di olio EVO
• 300 g di cavolfiore lesso
• 500 gr di fiori di “sparacelli” (broccoletto verde)
• 20 gr di filetti di acciuga

Procedimento

Far rosolare la cipolla con l’olio Evo, aggiungere un mestolino d’acqua di cottura degli sparacelli e i filetti di acciuga. Lasciarli sciogliere completamente. Unire i filetti di pomodoro e dopo qualche minuto il cavolfiore e gli sparacelli. Far cuocere dolcemente fino a quando la salsa non avrà raggiunto la giusta densità.

Per la ricotta di pecora infornata

• 150 gr di ricotta di pecora
• 50 gr di grana grattugiato

Procedimento

Preparare delle quanelles con la ricotta e adagiarle su una placca coperta con carta forno. Spolverare con il grana grattugiato ed infornare a 180°c per circa 7 minuti.

Per le verdure di campo saltate

• 120 gr di “Cavuliceddi”
• 40 gr di Olio EVO
• 1 spicchio di aglio

Procedimento

Scaldare l’olio e profumarlo con lo spicchio d’aglio. Unire i cavuliceddi e portarli velocemente a cottura. Lessare le busiate nell’acqua di cottura degli sparacelli, scolarli ben al dente e completare la cottura della pasta nella salsa. Versare a specchio la crema di zucca, mettere qualche foglia di cavuliceddi, la pasta e adagiarvi sopra la quenelle di ricotta. Completare con le nocciole tritate grossolanamente e un filo di olio EVO.