L’ossobuco è un piatto caldo, di quelli che si preparano in inverno, spesso in occasioni di festa. Noi oggi vi proponiamo la versione dello chef Mario Puccio, che coniuga la tipicità di una ricetta del milanese alla freschezza del finocchio, presentato in forma di purea per contrastare la consistenza croccante delle verdure di accompagnamento.
Lo chef palermitano Mario Puccio, di cui vi proponiamo la ricetta, è membro dell’Associazione Euro Toque – per la difesa della qualità degli alimenti in ogni nazione – Vicepresidente dell’Associazione Provinciale Cuochi e Pasticceri di Palermo e capitano del Culinary Team Palermo, squadra ufficiale dell’associazione palermitana.
Ingredienti
Procedimento
Legare gli ossobuco, infarinarli e rosolare con burro in padella. Abbattere in positivo. A parte fare un trito di sedano carote e cipolle, farle maturare in vaso cottura con il fondo bruno, l’olio ed il concentrato. Abbattere in positivo, inserire gli ossibuchi nelle buste, aggiungere le verdure e cuocere a 68 gradi per 12 ore.
Per la purea di finocchi
Ingredienti
Procedimento
Tagliare i finocchi a cubetti, metterli nei vasi ed aggiungere sale e brodo vegetale. Cuocere dopo aver sgassato, passare al cutter e montare con l’olio d’oliva.