Pesce spada in crosta di melanzane, provola e clorofilla di basilico

Si pensa che il pesce non possa essere abbinato a un formaggio, ma non è così! La particolarità di questo piatto è la salinità del pesce accostata alla sapidità della provola affumicata, il tutto arricchito dalla nota fresca ed estiva del basilico. Con questo secondo piatto, consigliamo un Adènzia bianco della cantina Baglio Cristo di Campobello.

Ingredienti per 4 persone:

• 1 fetta di pesce spada (alta 4 centimetri);
• 1 melanzana nera;
• 1/2 provola affumicata;
• 200 ml panna fresca;
• 200 gr basilico;
• 560 ml di acqua ghiacciata;
• pane grattugiato (meglio se fatto in casa);
• 2 uova;
• farina bianca;
• olio di semi di arachide;
• olio extravergine di oliva fruttato;
• sale;
• erbe aromatiche e fiori eduli per guarnire.

Difficoltà del piatto: media

Procedimento:

1. Tagliare il pesce spada in parallelepipedi uguali e asciugarlo per bene;
2. Tagliare le melanzane a fette nel senso della lunghezza con una mandolina (ogni fetta deve essere alta 0,5 cm). Metterle su una griglia o su una teglia e ricoprirle di sale grosso. Lasciarle scolare per eliminare l’acqua di vegetazione e l’amaro per almeno 25 minuti. Trascorso questo tempo, sciacquare le fette di melanzane sotto acqua corrente e tamponarle con carta assorbente;
3. Mettere due fette di melanzane sul tagliere, posizionare il pesce spada all’estremità della melanzana e avvolgerlo su se stesso, facendo una certa pressione per facilitarne la chiusura;
4. Panare l’involtino prima nella farina, poi nelle uova sbattute e successivamente nel pangrattato, meglio se fatto per due volte. Mettere da parte e preparare la fonduta di provola affumicata. Mettere in una bowl a bagnomaria la panna e la provola tagliata a cubetti regolari. Sciogliere il composto a fiamma bassa e infine mixarlo con un frullatore a immersione fino ad ottenere una vera e propria salsa. Far riposare per 15 minuti a temperatura ambiente.
5. Per la clorofilla di basilico: frullare le foglie con dell’acqua fredda e alcuni cubetti di ghiaccio per evitare l’ossidazione, passare al setaccio e strizzare il piu possibile. Versare il liquido ottenuto in una casseruola, portandolo sul fuoco a 55°- 60° e abbassare al minimo la fiamma: noterete che la clorofilla inizierà ad affiorare in superficie, coagulandosi. Man mano che questo avviene, toglierla con un cucchiaio e adagiarla su un panno con del ghiaccio a contatto (simile a quello usato per filtrare i brodi). Alla fine avremo una sorta di pasta di basilico abbastanza compatta, emulsionarla con un frullatore a immersione insieme a dell’olio extravergine fino a raggiungere la consistenza desiderata (più olio aggiungete e meno saprà di basilico).
6. Scaldare l’olio di semi di arachide a una temperatura di 165/170 gradi e friggere l’involtino di pesce spada fino a doratura (dovrà risultare una cottura abbastanza rosata). Salare l’involtino e tagliarlo a cubi regolari, come in foto. Disporre la salsa a specchio, posizionare il pesce spada a vostro piacimento e con un cucchiaio versare la clorofilla (ma non sul pesce). Guarnire il piatto con alcune sommità di basilico e dei fiori di borragine e, perchè no, dell’origano fresco. Buon appetito!

Il piatto finito:

L’impiattamento:

Ricetta dello chef Riccardo Raccuglia