Fu uno degli chef più amati e conosciuti della cucina italiana, noto anche per una delle sue storiche ricette: il risotto oro e zafferano. In un video girato nel 1981, lo chef Gualtiero Marchesi, scomparso poche ore fa, illustra la ricetta della sua pietanza, un risotto allo zafferano reso unico da un quadratino d’oro 24 carati commestibile. Ecco i passaggi da seguire per tentare di riprodurre il piatto:
Ingredienti per 4 persone
- 300 gr. di riso Carnaroli
- 80 gr. di burro
- 20 gr di parmigiano grattugiato
- 5 gr di stigmi di zafferano
- 50 gr di cipolla tritata
- 2 dl di vino bianco secco
- 1 l. di brodo leggero
- sale e pepe bianco
Preparazione
- Tritare la cipolla e rosolarla con i 20 grammi di burro. Tostare la miscela ottenuta con il riso.
- Versare 1dl di vino bianco secco e far evaporare. Aggiungere lo zafferano e versare di tanto in tanto il brodo bollente. Portare a cottura e mescolare.
- Far sudare la cipolla in 1o grammi di burro in una casseruola. Versare il vino rimanente, lasciar ridurre per metà la salsa, aggiungere il rimanente burro ed emulsionare con la frusta. Filtrare la salsa attraverso un colino.
- Mantecare il riso insieme alla salsa, controllare che abbia la giusta sapidità. Aggiungere il parmigiano e sistemare al centro del piatto il foglio d’oro.