Risotto con funghi e asparagi selvatici
Ingredienti:
Procedimento:
Mettete a bollire l’acqua per gli asparagi con la cipolla, la carota e la costa di sedano interi, fare bollire solo il gambo degli asparagi , quindi lasciare fuori le punte che si cuoceranno con il vapore. Nel frattempo tagliate i funghi e farli cuocere in una padella con uno spicchio d’aglio e un filo di olio extravergine d’oliva.
Scolare e versare in acqua e ghiaccio gli asparagi ma continuate a far cuocere il brodo, salatelo solo alla fine. Prepariamo il risotto.
Utilizzate la cipolla già cotta del brodo quindi tagliatela e farla soffriggere con un filo d’olio, versare il riso e farlo tostare bene, (ci sono 2 passaggi importantissimi per la riuscita di un buon risotto la tostatura del riso e la mantecatura ma quest’ultima la vediamo alla fine) quindi mescolare il riso almeno 15 minuti, il chicco deve risultare trasparente.
Dopo la tostatura sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco o con due cucchiai di aceto bianco, se continuando a mescolare non sentite più l’odore del vino versate il brodo fino a copertura del riso e lasciatelo evaporare senza toccarlo. Appena il riso è asciutto iniziare la cottura del riso versando pian piano il brodo sempre mescolando fino a cottura , rigorosamente al dente. Aggiungere i funghi e gli asparagi tagliati e mescolare (mettere da parte qualche fungo e le punte degli asparagi per la decorazione del piatto).
Appena cotto togliere il risotto dal fuoco aggiungere abbondante burro e parmigiano ed iniziate la mantecatura: il riso, all’interno della pentola, deve muoversi come un onda, salendo e scendendo all’interno della pentola grazie ad una serie di piccoli colpi secchi. Spingete la pentola in avanti senza sollevarla dal piano di lavoro e poi tirate leggermente indietro, per far sì che il riso torni verso di voi ma non si di voi mi raccomando!
Coprire il riso e farlo riposare circa 1 minuto. Impiattare e spianare il riso in un piatto piano dando dei colpetti con la mano sotto il piatto, decorate con le punte di asparagi e i funghi. Servite bollente.