Risotto con funghi e asparagi selvatici

Ingredienti:

• 320 gr. di Vialone nano (o carnaroli o arborio)
• 300 gr. di funghi
• 300 gr. di asparagi selvatici
• 1 spicchio d’aglio
• 1 litro di brodo (acqua di cottura degli asparagi)
• Per il brodo (1 carota, una cipolla, 1 costa di sedano )
• 1/2 bicchiere di vino bianco (circa 100 ml)
• Burro q.b.
• 50 gr. di parmigiano grattuggiato

Procedimento:

Mettete a bollire l’acqua per gli asparagi con la cipolla, la carota e la costa di sedano interi,  fare bollire solo il gambo degli asparagi , quindi lasciare fuori le punte che si cuoceranno con il vapore. Nel frattempo tagliate i funghi e farli cuocere in una padella con uno spicchio d’aglio e un filo di olio extravergine d’oliva.

Scolare e versare in acqua e ghiaccio gli asparagi ma continuate a far cuocere il brodo, salatelo solo alla fine. Prepariamo il risotto.

Utilizzate  la cipolla già cotta del brodo quindi tagliatela e farla soffriggere con un filo d’olio, versare il riso e farlo tostare bene, (ci sono 2 passaggi importantissimi per la riuscita di un buon risotto la tostatura del riso e la mantecatura ma quest’ultima la vediamo alla fine) quindi mescolare il riso almeno 15 minuti, il chicco deve risultare trasparente.

Dopo la tostatura sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco o con due cucchiai di aceto bianco, se continuando a mescolare non sentite più l’odore  del vino versate il brodo fino a copertura del riso e lasciatelo evaporare senza toccarlo. Appena il riso è asciutto iniziare la cottura del riso versando pian piano il brodo sempre mescolando fino a cottura , rigorosamente al dente. Aggiungere i funghi e gli asparagi tagliati e mescolare (mettere da parte qualche fungo e le punte degli asparagi per la decorazione del piatto).

Appena cotto togliere il risotto dal fuoco aggiungere abbondante burro e parmigiano ed iniziate la mantecatura: il riso, all’interno della pentola, deve muoversi come un onda, salendo e scendendo all’interno della pentola grazie ad una serie di piccoli colpi secchi. Spingete la pentola in avanti senza sollevarla dal piano di lavoro e poi tirate leggermente indietro, per far sì che il riso torni verso di voi ma non si di voi mi raccomando!

Coprire il riso e farlo riposare circa 1 minuto. Impiattare  e spianare il riso in un piatto piano dando dei colpetti con la mano sotto il piatto, decorate con le punte di asparagi e i funghi. Servite bollente.