Piatto povero, della tradizione siciliana, fatto di estratto di pomodoro e pangrattato tostato: si pensa sia stato reinventato dai nostri emigrati al nord e ribattezzato “a milanisa” (alla milanese). Al nord non avevano né sarde né finocchietto per preparare la pasta con le sarde, allora improvvisarono un piatto con gli ingredienti che si ritrovavano.
Ingredienti per 4 persone:
Preparazione:
Tritare finemente la cipolla e l’aglio (eliminando l’anima) farli appassire con l’olio in padella, unire i filetti di acciuga, continuare a soffriggere facendo sciogliere l’acciuga. Aggiungere l’estratto di pomodoro e un po’ d’acqua calda (uno o due bicchieri) lavorandolo con una forchetta in modo che si sciolga bene. Far cucinare per circa quindici minuti, la salsa deve risultare densa e cremosa.
Nel frattempo preparare la “muddica atturrata“, mettendo il pan grattato in padella con dell’olio e mescolando continuamente con un cucchiaio di legno deve raggiungere un colorito ambrato.
Portare a bollore l’acqua della pasta, salare e cuocere al dente, scolarla e versarla in padella con l’estratto. Mescolare bene ed impiantare versando ancora della salsa di pomodoro, servire con una spolverata di muddica.
P.S.: Questa pasta può essere preparata senza cipolla e con l’aggiunta di uva passa e pinoli (uva passa di zibibbo, quella piccola e nera) e finocchietto selvatico, oppure in bianco eliminando l’estratto. In sostituzione dell’estratto fresco si può utilizzare anche il concentrato di pomodoro ma il risultato nel sapore è ben diverso , quello fresco “fatto in casa” è molto più saporito. Insomma lasciamo a voi la scelta, secondo il vostro gradimento.
Una curiosità: atturrare a Palermo significa anche “stressare” (il pan grattato facendolo abbrustolire si stressa), infatti alle persone particolarmente logorroiche si usa dire con ironia che “atturrano“.