PALERMO, 28 MAGGIO 2013 – Acquisti sicuri, evitare i prodotti a prezzi stracciati e seguire procedure di lavorazione corrette: due chef ci raccontano come evitare i rischi di intossicazione da pesce, dopo i recenti ricoveri di persone che avevano mangiato tonno rosso.
Una vera e propria “epidemia”, circa 200 casi in pochi giorni che hanno fatto scattare controlli a tappeto nelle pescherie mentre proseguono i sequestri di tonno pescato illegalmente. Circa 1.500 chili di pesce sono sono stati sequestrati oggi a Porticello e altri 750 a Palermo, due pescatori sono stati denunciati.
“Il problema principale – spiega Massimo Mangano, chef del ristorante Branciforte – è la pesca clandestina del pesce. Chi lo pesca illegalmente non segue procedure corrette, non rispetta la filiera del freddo. Così riesce ad abbassare i prezzi, fino ad un euro al chilo”. È pesce che spesso non finisce sui banchi del mercato ma viene distribuito nei ristoranti, nel tentativo di aggirare i controlli. “E’ indispensabile assicurarsi della tracciabilità del pesce, anche se questo comporta prezzi più elevati. Noi compriamo il tonno fra 8 e 9 euro al chilo, ma ci sono altri periodi dell’anno in cui lo prendiamo anche a 26 euro, per prodotti già selezionati come i filetti”.
Una volta comprato il tonno, è indispensabile poi trattarlo correttamente. “Noi seguiamo una procedura che dura 9 ore per l’abbattimento dell’anisakis, le cui larve sono pericolose. Se un cliente mi chiede una tartare di tonno prima che le 9 ore siano trascorse non la servo, per non correre rischi”. Rischi che, secondo Mangano, sono aumentati con la globalizzazione, da quando in pescheria non si trovano più solo prodotti locali ma anche pesce proveniente da ogni angolo del mondo.
“L’abbattimento e la conservazione sono fondamentali – conferma Natale Giunta, lo chef termitano diventato famoso grazie alla trasmissione “La Prova del Cuoco” -, dopo ventiquattr’ore a meno 18° non ci sono più rischi. La tracciabilità e il controllo del pesce sono garanzie per la sicurezza”. Diffidare dunque degli ambulanti abusivi e di chiunque sfugge ai controlli. Occhio anche alle temperature di conservazione: “Il tonno deve essere tenuto a 4°, costantemente. Quando sui banchi del mercato il pesce viene esposto all’aria aperta per tutto il giorno è chiaro che ci sono dei pericoli. I costi? Il cliente medio lo paga 6 euro, se il tonno è tracciato però puoi pagarlo fino a 20 euro”.
