Il tonno è il re del mare, intramontabile protagonista di piatti di pesce siciliani. Vi presentiamo oggi la ricetta di un antipasto dai sapori non convenzionali dello chef Nunzio Tomasello. Il tonno è aromatizzato dalle erbette e si arricchisce di profumi di terra come il caviale di lumaca e di un tocco orientale dato dal wasabi.
Tonno rosso, ceci neri e favette – Ingredienti per 4 persone:
- 440 gr di tonno rosso bonificato
- 100 gr di ceci neri
- 1,2 gr di caviale di lumaca
- 4 gr di sesamo al wasabi
- 80 gr netti di fave fresche
- 50 gr di erbette miste (erba cipollina, menta, timo limonato, prezzemolo, finocchietto, maggiorana, origano fresco)
- 20 gr di salsa di soia
- 100 gr di olio extra vergine
- 1/2 carota
- 2 coste di sedano
- 1 cipolla dorata
- 1 foglia di alloro
Procedimento. Lasciare i ceci a bagno per una notte, trascorso il tempo, cuocerli partendo da acqua fredda con la carota, il sedano, mezza cipolla e l’alloro, nel frattempo “maturare” la restante parte di cipolla. A cottura ultimata dei ceci spegnere, togliere la carota, il sedano, la cipolla e la foglia di alloro e frullare aggiungendo la cipolla maturata, quindi passare al chinoix maglia super fina. Tritare finemente tutte le erbette, passare il tonno già porzionato a parallelepipedo prima nell’olio poi nella salsa soia e quindi nelle erbette, scottarlo in padella da tutti i lati facendolo rimanere rosa al cuore. Sbollentare le fave per pochissimi minuti, togliere la buccia, condirle al momento con olio extra vergine e origano. Impiattare creando una“virgola” di passatina di ceci, poggiarvi sopra il tonno con sopra dell’emulsione con olio e salsa soia, infine il caviale di lumaca e il sesamo al wasabi.
Lo chef Nunzio Tomasello
Lo chef Nunzio Tomasello
Tra le esperienze dello chef Nunzio Tomasello, si contano quelle in strutture a cinque stelle sul territorio siciliano, prima fra tutte al Grand Hotel Villa Igiea di Palermo. Un trampolino di lancio per approdare poi nelle cucine del Therasia Resort di Vulcano, con una lunga parentesi a fianco dello chef Crescenzo Scotti, di cui diventa stretto collaboratore. Dalla stella Michelin del ristorante Il Cappero alla stagione al Grand Hotel Timeo di Taormina, Nunzio Tomasello, oggi membro dell’Associazione provinciale cuochi e pasticceri di Palermo, apprende tanto da decidere di camminare sulle sue gambe e approda così all’Hotel Le Calette, di cui è executive chef.
