La frittata di cipolle sa di casa, di nonna, di mamma. É un piatto che evoca ricordi e sensazioni legate alle tradizioni e proprio per questo piace sempre a tutti. Oggi vi vogliamo presentare la versione rivista, arricchita e perfezionata dallo chef Antonio Danise, per portare a tavola una ricetta gustosa e delicata al tempo stesso.

Frittata di cipolle con uova d’oca

Ingredienti per la frittata – Dosi per 4 persone:

• n 2 uova d’oca
• 50 gr di panna fresca al 34% di grassi
• 20 gr di lodigiano grattugiato
• 5 gr di sale fino
• 1 gr di pepe nero
• 100 gr di cipolla di breme
• 50 gr di olio evo
• 100 gr di acqua
• 20 gr di burro

Procedimento. Mondare le cipolle, tagliarle a julienne sottile e farle appassire in padella a fiamma bassissima con l’acqua. Quando le cipolle risulteranno appassite e avranno assorbito tutta l’acqua, aggiungere l’olio evo e fare rosolare. Successivamente aprire le uova d’oca all’interno di una basterdella in acciaio, aggiungere la panna, il sale fino, il pepe, il lodigiano grattugiato ed infine la cipolla perecedentemente raffreddata. Amalgamare il tutto con una frusta e versare il composto ottenuto all’interno di una padella rettangolare per frittate precedentemente riscaldata e unta con il burro a disposizione. Fare cuocere a fiamma bassa fino al raggiungimento della consistenza desiderata. Successivamente tagliare la frittata ottenuta in rettangoli della grandezza desiderata.

Ingredienti per l’infuso di buccie di Lodigiano grigliate:

• 200 gr di Bucce di formaggio Lodiagiano
• 1 l di acqua
• 100 gr di cipolle
• 100 gr di carote
• 100 gr di sedano
• n 2 foglie di alloro
• 30 gr di sale fino

Procedimento. Grigliare le buccie di lodigiano, ed immergerle in acqua insieme alle cipolle, il sedano, le carote e l’alloro a disposizione. Fare cuocere il composto per 45 minuti non oltrepassando mai la temperatura di 85°. Filtare la preparazione ottenuta e mantenere in caldo fino al momento del servizio.

Ingredienti per la spuma di fegato grasso:

• 200 gr di fegato grasso italiano “Gioacchino Palestro”
• 100 gr di fondo bruno di oca
• panna fresca al 34% di grassi
• 10 gr di burro
• 5 gr di sale fino
• 1 gr di pepe nero

Procedimento. Scaloppare il fegato grasso e rosolarlo in padella con il burro, raffreddarlo e frullarlo nel termomix con la panna il pepe, il sale fino ed il fondo bruno realizzato con ossa d’oca. Passare il composto ottenuto con il passino a maglia stretta e trasferirlo all’interno di un sifone da cucina. Caricare il sifone con un apposita cartuccia e lasciare riposare in frigo fino per almeno due ore.

Presentazione del piatto. Disporre la frittata all’interno di un piatto fondo , al suo fianco adagiare la spuma di fegato grasso, guarnire la frittata con spicchi di cipolla passati alla fiamma ossidrica, ciccioli d’oca e spuntoni di mascarpone di latteria. Completare il piatto con l’infuso di lodigiano precedentemente preparato.

Lo chef Antonio Danise

Chef Antonio Danise

Napoletano di nascita e svizzero d’adozione, almeno per un po’. Prima di approdare ristorante Villa Necchi alla Portalupa di Gambolò, in provincia di Pavia, Antonio Danise ha completato la sua formazione con un intenso stage di pasticceria in Svizzera, guidato dallo chef Antonio Mellino – conosciuto al bistellato “Quattro Passi”. La sua passione per la cucina, nata sin da bambino, si è poi incanalata verso l’insegnamento, nel quale chef Danise, inizialmente riluttante, ha raccolto tanti successi.